Charlotte au citron
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Etape 1 : Biscuit cuillère
180 g blancs d'oeufs
110 g sucre semoule
100 g jaunes d'oeufs
60 g fécule de maïs
70 g farine type 45
ou tout simplement utiliser des biscuits cuillères achetés en commerce
Etape 2 : Sirop d'imbibage
20 cl d'eau
5 cl jus de citron
60 g sucre semoule
Etape3 : Crème chibouste au citron
3 jaunes d'oeufs
20 g sucre semoule
20 g fécule de maïs
140 g jus de citron
70 g crème fleurette
3 feuilles de gélatine (éviter la poudre de gélatine)
125 g blancs d'oeufs
100 g sucre semoule
Conseil: la charlotte doit rester au minimum 4h au frigo mais une nuit complète serait l'idéal
Etape 1: Biscuit cuillère
Préchauffer le four à 190/200°C ou Th 8. Monter les blancs avec le sucre. Tamiser la farine avec la fécule de maïs. Ajouter à la maryse les jaunes aux blancs montés et sans tarder les poudres en pluie. Dresser tout d'abord 3 disques de diamètre légèrement inférieur à celui du moule préparé pour le gâteau, puis dresser des biscuits en forme de gouttes d'eau avec le reste de la pâte. Poudrer de sucre glace, patienter jusqu'à ce que le sucre fonde, et sucrer une seconde fois et enfourner. Ce double poucrage fabriquera un perlage très appétissant. Cuisson 12 à 15 Minutes.
Etape 2 : Sirop d'imbibage
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron, c'est prêt !
Etape 3 : Crème chibouste au citron
Trempe les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et essorer. Bouillir tout en remuant au fouet, tous les ingrédients sauf les blancs et les 100 g de sucre. Dè que la crème commence à bouillir, faire monter les blancs avec le sucre. Dès que la crème est bouillie, ajouter la gélatine, et rapidement une petite quantité de blancs montés. Mélanger énergiquement au fouet. Rassembler le tout avec le reste des blancs et mélanger à ce moment délicatement mais efficacement à la maryse (fouet). Mouler au plus vite la crème tiède.
Etape 4 : Montage
Découper la pointe des biscuits pointus à longueur égle et en rapport avec la hauteur du moule utilisé. les imbiber avec le sirop au citron tout comme les 3 disques. Chemiser le moule des biscuits longs, garnir le fond d'un pu de chibouste, déposer un disque de biscuit imbibé,e t reproduire l'opération jusqu'à remplissage du moule. Mettre la valeur de quelques cuillères àsoupe de crème dans un bol, ou mouler quelques formes et mettre au congél. Cette crème permet de faire la décoration de chibouste, ensuite caramélisée au fer rouge. Mettre la charlotte si possible une nuit complète, sinon un minimum de 4 heures au frigo. Démouler la charlotte et décorer de quelques quenelles de chibouste réaqlisées avec la crème réservée au froid, les faires caraméliser après les avoir saupoudrer de sucre glace. Peaufiner la déco avec quelques tranches coupées trés fines de citron, napées de gelée.
Très bon appétit
par Frédéric BAU de cuisine.tv
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