Recette de cuisine - la broderie de Cassandra, Angélique et Amandine

Charlotte au citron

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Etape 1 : Biscuit cuillère

180 g blancs d'oeufs

110 g sucre semoule

100 g jaunes d'oeufs

60 g fécule de maïs

70 g farine type 45

ou tout simplement utiliser des biscuits cuillères achetés en commerce

Etape 2 : Sirop d'imbibage

20 cl d'eau

5 cl jus de citron

60 g sucre semoule

Etape3 : Crème chibouste au citron

3 jaunes d'oeufs

20 g sucre semoule

20 g fécule de maïs

140 g jus de citron

70 g crème fleurette

3 feuilles de gélatine (éviter la poudre de gélatine)

125 g blancs d'oeufs

100 g sucre semoule

Conseil: la charlotte doit rester au minimum 4h au frigo mais une nuit complète serait l'idéal

Etape 1: Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 190/200°C ou Th 8. Monter les blancs avec le sucre. Tamiser la farine avec la fécule de maïs. Ajouter à la maryse les jaunes aux blancs montés et sans tarder les poudres en pluie. Dresser tout d'abord 3 disques de diamètre légèrement inférieur à celui du moule préparé pour le gâteau, puis dresser des biscuits en forme de gouttes d'eau avec le reste de la pâte. Poudrer de sucre glace, patienter jusqu'à ce que le sucre fonde, et sucrer une seconde fois et enfourner. Ce double poucrage fabriquera un perlage très appétissant. Cuisson 12 à 15 Minutes.

Etape 2 : Sirop d'imbibage

Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron, c'est prêt !

Etape 3 : Crème chibouste au citron

Trempe les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et essorer. Bouillir tout en remuant au fouet, tous les ingrédients sauf les blancs et les 100 g de sucre. Dè que la crème commence à bouillir, faire monter les blancs avec le sucre. Dès que la crème est bouillie, ajouter la gélatine, et rapidement une petite quantité de blancs montés. Mélanger énergiquement au fouet. Rassembler le tout avec le reste des blancs et mélanger à ce moment délicatement mais efficacement à la maryse (fouet). Mouler au plus vite la crème tiède.

Etape 4 : Montage

Découper la pointe des biscuits pointus à longueur égle et en rapport avec la hauteur du moule utilisé. les imbiber avec le sirop au citron tout comme les 3 disques. Chemiser le moule des biscuits longs, garnir le fond d'un pu de chibouste, déposer un disque de biscuit imbibé,e t reproduire l'opération jusqu'à remplissage du moule. Mettre la valeur de quelques cuillères àsoupe de crème dans un bol, ou mouler quelques formes et mettre au congél. Cette crème permet de faire la décoration de chibouste, ensuite caramélisée au fer rouge. Mettre la charlotte si possible une nuit complète, sinon un minimum de 4 heures au frigo. Démouler la charlotte et décorer de quelques quenelles de chibouste réaqlisées avec la crème réservée au froid, les faires caraméliser après les avoir saupoudrer de sucre glace. Peaufiner la déco avec quelques tranches coupées trés fines de citron, napées de gelée.

Très bon appétit

par Frédéric BAU de cuisine.tv

Article ajouté le 2007-07-26 , consulté 130 fois